Menyeduh Teh dengan ”BBM”

Menyoal bagaimana cara menyeduh teh dengan baik, benar, dan menyehatkan (BBM) kerap menjadi sebuah pertanyaan besar. Bukan saja bagi orang awan, para insan teh yang sehari-harinya bergulat dengan teh sekalipun belum tentu baik dan benar dalam memahami hal ini. Meskipun sampai dengan saat ini belum ada standar yang baku untuk memperoleh seduhan teh yang BBM, namun tidak ada salahnya apabila diulas beberapa pendekatan secara ilmiah yang menjurus ke arah sana.
Faktor penyeduhan
Untuk dapat diminum, teh harus terlebih dahulu diseduh dengan air yang mendidih. Baik tidaknya hasil penyeduhan sangat dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu kualitas teh yang diseduh, air sebagai penyeduh dan teknik penyeduhan itu sendiri. Kualitas teh yang dimaksud di sini adalah mutu atau grade dari teh yang akan diseduh.
Kualitas teh
Berbicara mengenai mutu dan grade suatu teh tentunya tidak terlepas dari bahan baku atau pucuk. Sejumlah penelitian menyatakan bahwa membentuk mutu teh adalah dikebun. Dengan kata lain, baik tidaknya kualitas teh akan sangat bergantung pada kualitas daun teh. Proses pengolahan hanya berfungsi untuk mempertahankan kualitas yang sudah ada jangan sampai mengalami penurunan yang cukup serius.
Mutu atau grade teh ini akan berbanding lurus dengan kandungan kimia yang dapat larut dalam air. Semakin tinggi mutu atau grade teh, kandungan kimia yang dapat larut dalam air lebih banyak. Menurut SNI 01-1902 /2000, syarat minimal kandungan kimia yang dapat larut dalam air adalah 32 persen. Dalam grade yang sama, bila ukuran partikelnya diperkecil, kelarutannya akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan luas permukaan teh yang kontak dengan air sebagai penyeduh akan semakin baik, sehingga proses ekstraksi atau penyeduhan akan berjalan dengan baik.
Air penyeduh
Air merupakan komponen terbesar dalam produk minuman. Peranannya terhadap produk yang dihasilkan adalah sangat besar. Dengan demikian, perlu pertimbangan yang matang dalam memilih jenis air yang sesuai untuk menghasilkan produk yang baik tidak terkecuali dalam hal menyeduh teh. Kualitas air secara kimia ditentukan oleh pH dan kandungan garam-garam terlarut. Kandungan garam-garam terlarut akan memengaruhi sifat kesadahan dan daya ekstraksi air.
Pengaruh air terhadap warna dan rasa seduhan teh dihubungkan dengan kemampuan air untuk mengekstraksi komponen teh terutama theaflavin dan thearubigin pada teh hitam atau katekin pada teh hijau. Kemampuan air untuk mengekstraksi akan berkurang bila kandungan zat terlarutnya tinggi. Sedangkan warna seduhan akan sangat dipengaruhi oleh pH air. Bila pH air lebih dari 7 (tujuh), theaflavin dan thearubigin cenderung untuk mengalami autooksidasi menghasilkan warna seduhan yang gelap.
Dalam seduhan teh (hitam), thearubigin berada dalam bentuk bebas yang bersifat asam atau sebagai garam netral dari K dan Ca. Thearubigin dalam bentuk garam berwarna lebih tua daripada thearubigin dalam bentuk bebas. Jika air yang digunakan untuk menyeduh bersifat sadah sementara, maka Ca(HCO3)2 dan Mg(HCO3)2 akan bereaksi dengan thearubigin yang bersifat asam dan membentuk garam-garam Ca dan Mg dengan melepaskan CO2 sehingga warna seduhan menjadi lebih gelap.
Derajat dan kecepatan oksidasi theaflavin dalam teh tergantung pada pH air yang akan digunakan untuk menyeduh. Bila pH lebih besar dari 7, air cenderung menghasilkan seduhan dengan warna gelap. Adanya logam-logam alkali atau garam bikarbonat diduga menjadi penyebab tingginya pH. Air yang bersifat basa atau mengandung besi dalam jumlah tertentu akan memberikan warna seduhan teh yang gelap dan suram. Komponen kimia teh lebih cepat larut dalam air lunak dibandingkan dengan air yang bersifat sadah. Hasil penelitian menyebutkan, air yang paling baik untuk proses penyeduhan adalah air sumber yang berasal dari daerah pegunungan. Hal inilah yang menyebabkan mengapa menyeduh teh dengan air dari Jakarta lebih gelap bila dibandingkan dengan air yang berasal dari Pangalengan meskipun dengan teh dan teknik penyeduhan yang sama.
Teknik penyeduhan
Setelah memastikan teh dan air yang akan digunakan telah sesuai dengan keinginan, tahap ketiga yang harus mendapat perhatian adalah teknik penyeduhan. Sejatinya, proses penyeduhan merupakan proses ekstraksi atau pemisahan satu atau lebih komponen. Berdasarkan faktanya, penyeduhan merupakan proses ekstraksi padat cair, artinya pemisahan senyawa padat (theaflavin, thearubigin, kafein dan lain-lain) mengunakan air sebagai pelarutnya. Mengingat penyeduhan merupakan proses ekstraksi, maka kaidah-kaidah yang berlaku pada proses eksktrasksi, berlaku juga untuk penyeduhan teh.
Faktor-faktor yang memengaruhi proses penyeduhan adalah suhu air atau kondisi penyeduhan dan lama penyeduhan. Semakin tinggi suhu air atau proses penyeduhan, kemampuan air dalam mengekstrak kandungan kimia yang terdapat dalam teh akan semakin tinggi. Demikian juga halnya dengan lama penyeduhan. Lama penyeduhan akan memengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta aroma. Bertambahnya lama penyeduhan kesempatan kontak antara air penyeduh dengan teh semakin lama. Proses ekstraksi menjadi lebih sempurna.
Adanya perbedaan suhu antara air penyeduh teh dengan lingkungan, di mana air penyeduh mempunyai suhu yang lebih tinggi, akan terjadi perambatan panas secara konveksi dan konduksi dari air penyeduh ke teh dan lingkungan. Perambatan panas disertai peristiwa penyerapan dan pembebasan panas ke teh dan lingkungan dapat menurunkan suhu seduhan, akibatnya proses ekstraksi menjadi demikian tidak efektif.
Seduhan menyehatkan
Apabila berbicara masalah kesehatan dan hubungannya dengan teh, maka hal ini tidak dapat dilepaskan dari keberadaan katekin. Katekin merupakan senyawa kimia yang paling mendapat perhatian belakangan karena terbukti secara nyata mampu mereduksi risiko penyakit degeneratif yang merupakan silent killer papan atas dunia. Baik teh hitam maupun teh hijau, keduanya mengadung katekin, tentunya dalam jumlah yang berbeda. Dalam hal ini, kandungan katekin pada teh hijau lebih besar dibandingkan dengan teh hitam. Meski penyeduhan sudah dilakukan dengan baik dan benar, namun belum tentu menyehatkan. Mengapa?
Katekin mengalami banyak perubahan kimia seperti oksidasi dan epimerisasi selama proses pengolahan dan penyeduhan. Pada proses pengolahan, oksidasi dihambat dengan cara inaktivasi enzim polifenol oksidase dalam daun teh melalui proses pelayuan, pengeringan atau pengukusan.
Epimerisasi katekin merupakan salah satu reaksi terpenting dalam penyeduhan. Masing-masing katekin dapat mengalami epimerisasi dari epistruktur menjadi non epistruktur. Penyeduhan menyebabkan kandungan senyawa epistruktur seperti epigalokatekin galat (EGCG), epigalokatekin (EGC), epikatekin (EC), dan epikatekin galat (ECG) menjadi turun. Sementara itu, kandungan katekin non epistruktur seperti galokatekin (GC), katekin (C), galokatekin galat (GCG), dan katekin galat (CG) menjadi meningkat. Meskipun secara kandungan total katekin tidak mengalami penurunan kuantitas, namun secara kualitas dengan terjadinya epimerisasi ini potensinya terhadap kesehatan menjadi berkurang.
Epimerisasi berlangsung lebih mudah pada air ledeng daripada air murni. Publikasi terkini melaporkan bahwa teh hijau yang diseduh dengan air murni mengalami epimerisasi pada suhu 82 derajat Celcius. Sedangkan penyeduhan dengan air ledeng, epimerisasi sudah terjadi pada suhu 40 derajat Celcius.
Teknik penyeduhan dengan suhu sedang, sekira 60 derajat Celcius yang banyak dilakukan oleh orang Jepang terbukti cukup bermanfaat menghasilkan katekin secara optimal. Meskipun kandungan katekin teh Jepang lebih rendah dibandingkan teh Indonesia, namun karena kita tidak menyeduh teh dengan BBM, bukan tidak mungkin, orang Jepang akan lebih banyak mengambil manfaat katekin dibandingkan dengan kita.***

Dadan Rohdiana
Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan,
Jurusan Teknologi Pangan FT Unpas
Sumber: www.pikiran-rakyat.co.id